Garder un repas halal fait maison sûr et frais pendant le voyage

Un couvercle n'est pas un réfrigérateur

Beaucoup de voyageurs emportent un repas cuisiné chez eux, car c'est le seul moyen d'être certain des ingrédients. La raison est solide, mais elle crée une seconde responsabilité : maintenir la nourriture saine pendant les heures qui séparent la cuisine du siège. Un récipient fermé évite les fuites. Il ne maintient aucune température.

Toute viande cuite, tout plat de riz, toute sauce à base de produits laitiers et toute salade coupée doivent être considérés comme sensibles à la température pendant l'ensemble du trajet. Cela comprend le temps passé dans le taxi, la file d'enregistrement, le contrôle de sûreté et la salle d'embarquement, et pas seulement les heures de vol. Un trajet de trois heures entre la porte du domicile et le siège de l'avion peut consommer l'essentiel d'une durée sûre avant même le décollage.

Les conseils ci-dessous relèvent des bonnes pratiques générales de sécurité alimentaire issues de sources de santé publique. Ils ne peuvent pas fournir une durée de conservation garantie pour un plat précis, car celle-ci dépend de l'aliment, de sa température de départ, du récipient et de la météo. Dans le doute, mieux vaut choisir un repas plus simple.

Préparer et refroidir avant d'emballer

Un aliment de voyage sûr se prépare à la maison. Les recommandations de GOV.UK sur la réfrigération des aliments indiquent qu'un réfrigérateur doit être réglé entre 0 et 5 degrés Celsius, et que les aliments réfrigérés doivent rester hors du froid le moins longtemps possible pendant la préparation, quatre heures au maximum. Le même document conseille de refroidir les plats cuits et de les mettre au frais rapidement, idéalement en moins de deux heures environ, et note que diviser la préparation en petites portions accélère le refroidissement.

Gestes pratiques la veille

• Cuire entièrement le plat, puis le refroidir vite dans des récipients peu profonds.
• Le laisser au réfrigérateur toute la nuit afin qu'il parte bien froid.
• Refroidir aussi le sac isotherme et les blocs réfrigérants : un sac tiède réchauffe la nourriture.
• Emballer la nourriture directement à la sortie du réfrigérateur, juste avant de partir.

Le riz cuit, la viande et les plats laitiers demandent le plus de soin. Les aliments secs ou qui se conservent, comme le pain nature, les fruits à coque ou les fruits secs sous emballage fermé, sont beaucoup plus tolérants et constituent une bonne seconde couche dans le sac.

Emballer avec des sources de froid

Un sac isotherme ralentit le réchauffement des aliments, mais il ne refroidit rien. Pour cela, il faut des sources de froid, comme des blocs réfrigérants congelés ou une bouteille d'eau congelée, placés autour et au-dessus de la nourriture. Les conseils publics de sécurité alimentaire pour les repas emportés recommandent couramment plus d'une source de froid, et placer le récipient au milieu du sac aide.

Une disposition efficace

1. Un bloc congelé au fond du sac.
2. Les récipients alimentaires en une seule couche, serrés les uns contre les autres pour limiter les poches d'air.
3. Un second bloc congelé par-dessus, puis fermeture complète du sac.
4. Les boissons et collations auxquelles on veut accéder souvent dans une poche extérieure séparée, afin que le compartiment principal reste fermé.

Il faut des récipients rigides et étanches, et séparer les aliments prêts à consommer de tout produit cru. Prévoir des couverts et des lingettes permet de manger sans dépendre d'un lavabo. Un sac isotherme ouvert à répétition perd vite sa fraîcheur : c'est pourquoi la poche à collations séparée a son utilité.

Vérifier les règles de sûreté pour les blocs de glace et les aliments congelés

Les blocs réfrigérants soulèvent une question de contrôle que les règles applicables à la nourriture ordinaire ne posent pas. Certaines autorités de sûreté assimilent le gel congelé à un liquide ou à un gel, et certaines exigent que les articles congelés soient solides au moment de les présenter. Les règles varient selon les pays, selon les aéroports et selon les vols avec correspondance. L'autorité canadienne de sûreté, par exemple, indique que les aliments normalement liquides ou en gel mais congelés jusqu'à devenir solides ne sont pas admis dans les bagages à main, et cite les blocs de gel ou de glace à usage médical ou pour l'alimentation des nourrissons parmi ses exemptions. Il s'agit de la règle d'une seule autorité, non d'une règle mondiale.

Il ne faut pas supposer que ce qui vaut à l'aéroport de départ vaut aussi à l'aéroport de correspondance. Il convient de consulter les pages officielles de sûreté de chaque aéroport de l'itinéraire et, si une règle n'est pas claire, de poser la question à la compagnie ou à l'aéroport avant de partir. Si le mode de refroidissement risque de ne pas passer le contrôle, mieux vaut changer le plan alimentaire que d'espérer. Un repas qui n'a pas besoin d'être refroidi est plus simple qu'une chaîne du froid suspendue à la décision d'un agent.

Pour le traitement des liquides, sauces et soupes aux points de contrôle, voir la page sur les liquides, sauces et soupes au contrôle de sûreté.

Manipuler la nourriture pendant le trajet

Se laver les mains ou utiliser des lingettes désinfectantes avant de toucher aux aliments. Ouvrir le sac seulement au moment de manger, sortir une portion à la fois et le refermer aussitôt. Ne pas laisser le repas sur la tablette ou dans une cabine chaude en attendant le service des boissons.

Il ne faut pas compter sur l'avion pour réfrigérer ou réchauffer. Que l'équipage accepte ou non de mettre au frais ou de chauffer la nourriture d'un passager relève de la compagnie et varie ; toute aide de ce genre doit donc être vue comme un plus. La page consacrée à la possibilité pour l'équipage de réchauffer ou de réfrigérer la nourriture du passager traite ce point séparément.

Il est préférable de consommer les produits périssables au début du trajet et de garder les aliments plus robustes pour la suite. Mieux vaut manger le plat cuisiné en premier, tant que les sources de froid font encore leur travail, et laisser les collations sèches pour la fin d'un long voyage ou d'un retard. Pour savoir quoi emporter et en quelle quantité, la page sur la préparation de la nourriture halal pour les vols long-courriers est le meilleur guide ; la présente page se limite à la conservation en toute sécurité.

Les aliments qui voyagent bien et les autres

Certains aliments sont bien moins exigeants que d'autres. Choisir le bon menu est la mesure de sécurité alimentaire la plus simple.

Choix à moindre risque

• Pain, galettes et petits pains nature avec une garniture sèche.
• Fruits à coque, graines et fruits secs en emballage fermé.
• Biscuits secs et pâtisseries sèches.
• Fruits fermes qui peuvent être lavés et mangés entiers.

Choix à risque plus élevé

• Plats de riz et de pâtes cuits.
• Plats de viande, de volaille et de poisson en sauce.
• Desserts laitiers, trempettes crémeuses et yaourt.
• Salades coupées et tout ce qui contient de la mayonnaise.

L'Organisation mondiale de la santé note dans sa fiche d'information sur la sécurité sanitaire des aliments que Listeria peut se développer aux températures de réfrigération : garder un aliment au froid réduit certains risques, mais ne les supprime pas. C'est une raison de plus pour ne pas dépendre d'un plat réfrigéré lors d'un long voyage, en particulier pour les femmes enceintes, les personnes âgées et les jeunes enfants, qui doivent demander à un médecin ou à un pharmacien quelles précautions alimentaires leur conviennent.

Douane et arrivée : ne pas oublier la destination

Un repas qui passe le contrôle de sûreté peut quand même poser problème à l'arrivée. De nombreux pays restreignent la viande, les produits laitiers et d'autres produits d'origine animale apportés par les voyageurs, et ces règles s'appliquent aussi bien à la nourriture faite maison qu'à celle achetée en magasin. Il est préférable de consommer les produits périssables avant l'atterrissage lorsque c'est possible, et de lire les consignes officielles de la destination avant de faire les bagages. La page sur les restrictions douanières pour la viande et les produits laitiers explique le fonctionnement des règles d'origine et de déclaration.

S'il reste des aliments à l'atterrissage, il ne faut pas les emporter au contrôle frontalier sans avoir vérifié les règles et sans être prêt à les déclarer. Jeter la nourriture dans une poubelle prévue à cet effet avant le point de contrôle est souvent plus simple qu'une déclaration ; quant à la question du gaspillage alimentaire, elle relève de chacun et, si nécessaire, d'un savant.

Il est utile de conserver les étiquettes des récipients, s'il y en a, afin qu'un agent puisse voir de quel produit il s'agit. Une courte liste écrite du contenu, dans la langue de la destination, peut aussi faciliter l'échange au guichet.

Liste de contrôle, et que faire si la conservation échoue

Cette liste est à parcourir avant le départ.

• Plat cuit, refroidi en petites portions et mis au réfrigérateur toute la nuit.
• Sac isotherme et blocs congelés refroidis avant l'emballage.
• Nourriture emballée en dernier, directement sortie du réfrigérateur, avec des sources de froid au-dessus et en dessous.
• Règles de sûreté vérifiées pour chaque aéroport du trajet, correspondances comprises.
• Couverts, lingettes et un sac scellé de rechange pour les déchets.
• Un repas de secours qui se conserve, dans une poche séparée.
• Produits périssables prévus pour la première partie du voyage.

Si la chaîne du froid est rompue

L'odeur et l'aspect ne permettent pas de savoir de façon fiable si un aliment mal conservé reste sûr, et le réchauffage ne répare pas un aliment mal stocké. Si les blocs ont dégelé, si le sac est resté au soleil, si le retard a été long ou si l'historique de la nourriture est simplement inconnu, il ne faut pas la manger. Utiliser le repas de secours, acheter un produit scellé dans le terminal ou demander un repas à la compagnie. Un récipient jeté coûte peu comparé à une journée de malaise en voyage.

Questions fréquentes