Le fromage du plateau-repas : comment vérifier la présure utilisée

Pourquoi le fromage exige plus d'attention que le lait

Le lait seul soulève peu de questions, mais le fromage est un produit transformé. Pour obtenir du caillé, le fromager ajoute un coagulant, le plus souvent de la présure ou un substitut, ainsi que des ferments lactiques et parfois des enzymes supplémentaires qui développent la saveur. Chacun de ces éléments peut avoir des origines variées, et aucun n'a besoin d'être nommé sur une petite portion emballée.

En vol, le sujet apparaît dans des endroits ordinaires : le carré de fromage à côté des crackers, la tranche d'un sandwich, un cheesecake, une sauce au fromage sur un plat chaud ou un dessert lacté. Dans chaque cas, l'ingrédient visible est « lait » ou « fromage », alors que la question décisive se situe en amont, dans la façon dont le fromage a été fabriqué.

L'American Halal Foundation explique sur sa page consacrée aux produits laitiers que la certification d'un fromage examine le coagulant, les ferments, les traitements de la croûte, le partage des cuves et des lignes, ainsi que les lipases employées pour la saveur. Cette liste donne une bonne carte de ce que cherche vraiment à savoir un voyageur attentif lorsqu'il s'interroge sur un fromage.

Les trois origines courantes du coagulant

Présure animale

La présure traditionnelle est extraite de l'estomac de jeunes ruminants. L'American Halal Foundation relève que l'abattage de l'animal d'origine n'est pas garanti en règle générale, et qu'un certificateur doit donc le vérifier. Selon une norme halal, une présure animale provenant d'un animal non abattu conformément à cette norme pose problème ; une présure animale accompagnée d'une vérification d'abattage halal est traitée différemment.

Coagulants microbiens et végétaux

Les coagulants microbiens et d'origine végétale écartent la question de l'abattage animal. La même fondation les décrit comme les options habituellement les plus nettes, tout en contrôlant les milieux de fermentation ou les documents sur l'origine végétale qui les accompagnent.

Chymosine produite par fermentation

La chymosine obtenue par fermentation, parfois vendue sous le nom de « présure de fermentation », repose sur des documents : la souche de production, le caractère génétiquement modifié ou non de l'organisme et le milieu sur lequel il a été cultivé. Savoir si une production génétiquement modifiée est acceptable relève de l'avis de son propre savant ou certificateur.

Ce que les étiquettes disent et ne disent pas

La réglementation oblige à nommer les composants principaux dans la liste d'ingrédients, mais le coagulant est fréquemment couvert par un terme général. On peut lire « enzymes », « enzymes microbiennes », « présure » ou « ferments ». Chaque formule laisse un vide.

• « Enzymes » : aucune origine n'est précisée ; il peut s'agir d'une origine animale, microbienne ou végétale.
• « Présure microbienne » ou « présure végétarienne » : règle la question du coagulant animal. L'American Halal Foundation souligne qu'une mention végétarienne ne concerne que le coagulant, pas le reste du fromage.
• « Présure » sans précision : traditionnellement animale, mais l'étiquette n'indique pas si elle est conforme au halal.
• Logo de certificat halal : le repère le plus parlant, puisque le certificateur a examiné le coagulant et les autres intrants.

Un fromage étiqueté convenant aux végétariens est donc un bon signe pour la question de la présure, mais un fromage aromatisé ou enrobé peut encore contenir d'autres composants à contrôler, comme la gélatine d'une couche de mousse ou un arôme à base d'alcool.

Petit-lait, ferments et le reste du plateau laitier

Le petit-lait (lactosérum) est un sous-produit de la fabrication fromagère et se retrouve dans les biscuits, barres, petits pains, chips et bases de boissons en poudre. L'American Halal Foundation indique que le lactosérum est halal en lui-même mais, étant un sous-produit, hérite du statut du coagulant utilisé ; les documents en amont sont donc pertinents. Pour qui suit une norme faisant du coagulant le critère décisif, une collation qui mentionne du lactosérum mérite peut-être un second regard.

Les ferments sont eux aussi rattachés au milieu sur lequel ils ont été cultivés, et les certificateurs auditent les salles de culture dans le cadre de leur démarche. Le voyageur ne peut pas vérifier cela lui-même, raison de plus pour se fier aux certificats plutôt qu'aux suppositions.

Tous les produits laitiers ne font pas intervenir de la présure. Le yaourt, le beurre, la crème et le lait liquide sont fabriqués autrement, et la question du fromage ne s'y applique pas automatiquement ; les yaourts aromatisés et les desserts peuvent toutefois soulever des questions de gélatine ou de colorants, traitées sur d'autres pages.

Les divergences d'avis sur la présure

Les positions religieuses sur la présure animale ne sont pas uniformes. Certains savants et certificateurs exigent qu'elle provienne d'un animal abattu selon les règles du halal, d'autres considèrent l'enzyme comme transformée par le traitement et l'acceptent dans certaines circonstances, et beaucoup de voyageurs préfèrent simplement un coagulant microbien ou végétal pour éviter la discussion. Le guide des ingrédients de l'American Halal Foundation affirme par exemple que le fromage doit employer une présure microbienne ou une présure animale certifiée halal.

Il n'est pas nécessaire de trancher ce débat pour voyager sereinement. Il suffit de savoir quelle position est la sienne et de demander la preuve qui lui correspond. En cas d'hésitation, la question se pose à un savant qualifié, plutôt qu'à une compagnie aérienne, à un fabricant ou à ce guide.

Obtenir des informations auprès de la compagnie

Les sites des compagnies décrivent normalement des catégories de repas, non le coagulant d'une portion de fromage. Ce détail se situant rarement en première ligne de l'organisation, mieux vaut envoyer une demande précise et s'attendre à être orienté vers le service de restauration ou des repas spéciaux.

• Nommer le plat : « portion de fromage avec crackers », « sandwich au fromage », « cheesecake ».
• Demander si le fromage est certifié halal ou fabriqué avec un coagulant microbien ou végétal.
• Demander si un repas spécial végétarien ou végétalien est disponible en remplacement quand aucune information sur le fromage n'existe.
• Réclamer la réponse par écrit afin de pouvoir la présenter à l'enregistrement.

Lorsque la compagnie propose un repas halal, il ne faut pas supposer que chaque composant laitier a été examiné selon sa propre norme. Il convient de confirmer ce que la compagnie entend par sa mention halal et quel certificateur elle utilise. Les repas végétariens constituent une solution de repli possible, même si leur fromage n'est pas forcément contrôlé non plus, comme l'explique la page voisine sur les repas végétariens.

S'aider de l'emballage

Une portion emballée affiche normalement le fabricant, le nom du produit, les ingrédients et parfois un label de certification. Cela suffit pour retrouver le produit plus tard. Mieux vaut le photographier avant de rendre le plateau, ou garder l'emballage dans une poche, afin de disposer des informations si l'on souhaite écrire au fabricant.

Le fromage non emballé d'un plateau de fromages ou d'un dessert en classe affaires pose davantage de difficultés. Si l'équipage ne peut pas en indiquer la provenance, il doit être considéré comme non vérifié. Un petit pain avec du beurre, un fruit ou un article emballé sous scellé peut constituer un choix plus simple qu'un fromage dont l'origine reste introuvable.

Les règles douanières sur l'introduction de fromage ou de produits laitiers personnels dans un autre pays sont encore une autre question, traitée sur la page consacrée aux restrictions sur la viande et les produits laitiers.

Liste de contrôle et conduite à tenir en cas de problème

Avant le vol

• Décider si l'on accepte la présure animale d'animaux abattus selon le halal, si l'on exige une présure microbienne ou végétale, ou si l'on suit une autre position.
• Commander tôt un repas spécial et demander comment les produits laitiers y sont traités.
• Emporter une alternative de longue conservation, par exemple des fruits secs ou des crackers nature.

À sa place

• Lire la ligne d'ingrédients et chercher un label de certificat.
• Demander à l'équipage l'emballage lui-même, et pas seulement une assurance verbale.
• Laisser de côté un fromage impossible à retracer et manger le reste du repas.

Si le fromage a été mangé puis a suscité des doutes

• Noter le vol, la date et l'article, puis contacter le service clientèle de la compagnie pour obtenir la fiche technique.
• Demander conseil à un savant à propos du repas déjà consommé ; un guide de voyage ne rend pas d'avis religieux.

Questions fréquentes